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苹果圈的深加工方法

发布日期:2012-07-22 | 浏览次 | 来源:科技信息报 

    1.选料 选用红玉、国光苹果为宜。要求原料无病虫病、无损伤、个头直径在6厘米以上。

    2.切片 苹果首先经清水洗涤干净,待去皮后切片,每片厚度在1~1.2厘米之间,切片后用卷刀捅净果核,内圈直径在1.5~1.7厘米左右。

    3.浸硫 将切好的果坯放入浓度为2%的亚硫酸溶液中,漂洗3~5分钟,至果圈表面发白时为止。

    4.抽真空 将果坯捞出用清水冲洗干净。另外煮锅中放入14~15千克白砂糖。并35~36千克清水、少许柠檬酸混合加热溶化。将配好的糖液倾入真空罐中,加入径漂洗过的苹果圈,密封真空罐开始抽空[真空度82.7~85.3千帕(620~640毫米汞柱)],抽真空时间为20分钟,抽空后,保持真空20分钟,然后打开真空罐捞出果圈准备糖煮,注意轻捞轻放。

    5.糖煮 底糖浓度在19~20波美度之间,然后开锅加入果圈软化,软化时间为7~10分钟,以后分三次加入干糖,再适当加入少许食盐(每50千克果肉加入50克食盐)以调剂口味,加入干糖后再加入5千克蒸馏水,使干糖便于溶解。在此之后,再加入凉糖液20千克,稍煮一会儿快速出锅。出锅时糖液浓度以达到25~28波美度为宜。将果圈连同糖液一并倾入缸中浸渍24小时,出缸后摆入烘盘,沥液2~3小时,入烘房烘制。

    6.烘制 烘房温度控制在67~69℃,烘烤3~7小时后翻盘,再将温度调至55~60℃,烘制16~17小时,出烘房后回潮1~2天。

    7.拌糖 将回潮后的苹果圈分级、挑选,除去杂质,然后每50千克苹果圈加2.5千克,多维葡萄糖,并加20克苹果酸充分搅拌均匀。

    8.包装 将拌糖后的苹果圈用玻璃纸逐个包装好,分装塑料薄膜食品袋,即为成品。(车晓)

 
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